القهوة: فن والأعمال اليدوية من تحميص

تحميص القهوة يحول الخواص الكيميائية والفيزيائية للحبوب البن الخضراء في منتجات البن المحمص. عملية التحميص هو ما ينتج نكهة مميزة من القهوة عن طريق التسبب في حبوب البن الخضراء لتوسيع وتغيير في اللون والطعم والرائحة، والكثافة. حبوب غير المحمصة تحتوي على الأحماض مماثلة، والبروتين، والكافيين مثل تلك التي تم تفحم، ولكنها تفتقر إلى الذوق. يجب تطبيق الحرارة لمايار والتفاعلات الكيميائية الأخرى لتحدث.

كما القهوة الخضراء هي أكثر استقرارا من تفحم، فإن عملية التحميص تميل إلى اتخاذ مكان قريب من حيث سيتم استهلاكها. وهذا يقلل من الوقت الذي تنفق البن المحمص في التوزيع، ويعطيها حياة أطول الرف. الغالبية العظمى من القهوة وتفحم تجاريا على نطاق واسع، ولكن بعض الذين يشربون القهوة مشوي القهوة في المنزل من أجل الحصول على مزيد من السيطرة على نضارة ونكهة الشخصية من الفاصوليا.

Process

عملية تحميص البن تتبع تجهيز القهوة وتسبق تخمير القهوة. وهو يتألف أساسا من الفرز، والتحميص، والتبريد، والتعبئة والتغليف ولكن يمكن أيضا تشمل طحن في جو من المنازل تحميص الحجم. في العمليات الكبيرة، وأكياس حبوب البن الخضراء هي من ناحية أو فتح الجهاز، ملقاة إلى واثب، وفحص لإزالة الحطام. ثم يتم وزن الفاصوليا الخضراء ونقل بواسطة حزام ناقل هوائي أو لالنطاط التخزين. من النطاط تخزين، ونقل الفاصوليا الخضراء إلى المحمصة. تعمل محامص عادة في درجات حرارة تتراوح بين 240-275 درجة مئوية (464-527 درجة فهرنهايت)، وتفحم الفول لفترة من الزمن تتراوح بين 3 و 30 دقيقة. [1] في البداية، والعملية هي ماص للحرارة (امتصاص الحرارة)، ولكن في حوالي 175 درجة مئوية (347 درجة فهرنهايت) يصبح طارد (إعطاء قبالة الحرارة). [2] وبالنسبة للشواء، وهذا يعني أن الفاصوليا والتدفئة أنفسهم والتكيف من مصدر الحرارة المحمصة لقد تكون مطلوبة. في نهاية دورة التحميص، يتم التخلص من الفول المحمص من غرفة التحميص وتبريده بالهواء القسري. في بعض الأحيان، في التحميص التجارية الكبيرة، وتطفئ الفاصوليا الأولى مع رذاذ الماء على ما يرام. Torrefacto هو عملية التحميص المستخدمة في إسبانيا وأجزاء من أمريكا اللاتينية التي تنطوي على إضافة السكر.

معدات

آلات تحميص الأكثر شيوعا هي من نوعين أساسيين: طبل والهواء الساخن، على الرغم من أن هناك آخرين بما في ذلك السرير معبأة، وعرضية والتحميص الطرد المركزي. يمكن تحميص تعمل في أي دفعة أو وسائط مستمرة. هي تحميص الرئيسية المتاحة ولكن أقل شيوعا، وتميل إلى أن تكون مكلفة وتستغرق وقتا طويلا.

تتكون آلات الطبل الطبول الدورية الأفقية التي تعثر حبوب البن الخضراء في بيئة ساخنة. يمكن توفيره من مصدر الحرارة عن طريق الغاز الطبيعي وغاز البترول المسال (LPG)، والكهرباء، أو حتى الخشب. وتوظف الأكثر شيوعا الطبول ساخنة بشكل غير مباشر حيث مصدر الحرارة تحت البرميل. تحميص أطلقت المباشرة هي التحميص التي الاتصالات لهب الفاصوليا داخل البرميل؛ عدد قليل جدا من هذه الآلات لا تزال في العملية.

تحميص الهواء الساخن تجبر الهواء الساخن من خلال شاشة أو لوحة مثقبة تحت حبوب البن مع قوة كافية لرفع الفاصوليا. يتم نقل الحرارة إلى الفاصوليا لأنها تعثر، ويقوم بتعميمها في هذا مميعة.

درجة التحميص

شرب القهوة استخدام أسماء لدرجات مختلفة من الشواء، مثل مدينة الشواء والشواء الفرنسية، لدرجات الحرارة الفول الداخلية التي عثر عليها أثناء التحميص. Roastmasters غالبا ما يفضلون اتباع "وصفة" أو "لمحة مشوي" لتسليط الضوء على الخصائص نكهة معينة. أي عدد من العوامل التي قد تساعد الشخص تحديد أفضل تعريف لاستخدامه، مثل الأصل القهوة، ومتنوعة، وطريقة المعالجة، أو الخصائص نكهة المطلوب. ويمكن عرض لمحة مشوي مثل رسم بياني يظهر الوقت على محور واحد ودرجة الحرارة من جهة أخرى، والتي يمكن تسجيلها يدويا أو باستخدام برامج الحاسوب والبيانات قطع الاشجار مرتبط تحقيقات درجة الحرارة داخل أجزاء مختلفة من المحمصة.

تحديد درجة مشوي

الأكثر شعبية، ولكن ربما أقل دقة، طريقة تحديد درجة الشواء هو الحكم على لون الحبة من خلال العين (الاستثناء لهذا يستخدم مقياس الألوان لقياس الانعكاس البن المطحون تحت ضوء الأشعة تحت الحمراء ومقارنتها مع المعايير مثل مقياس Agtron). كما الفاصوليا تمتص الحرارة، وتحولات اللون إلى الأصفر وظلال ثم إلى قتامة على نحو متزايد من اللون البني. وخلال مراحل لاحقة من التحميص، ويبدو أن الزيوت على سطح الحبة. وسوف تستمر مشوي لتلقي بظلالها حتى يتم إزالته من مصدر الحرارة. والفاصوليا تلقي بظلالها أيضا مع تقدمهم في السن، مما يجعل اللون وحده الفقراء المحدد المشوي. معظم تحميص استخدام مزيج من الفول الشامل درجة الحرارة، ورائحة واللون والصوت لمراقبة عملية التحميص.

الصوت هو مؤشر جيد على درجة حرارة الفول أثناء التحميص. هناك نوعان من عتبات درجات الحرارة تسمى "الشقوق" أن تحميص الاستماع ل. في حوالي 205-207 درجة مئوية (401-405 درجة فهرنهايت)، والفاصوليا تنبعث من تكسير الصوت مثل الكثير من الفشار يفعل عندما الملوثات العضوية الثابتة، أكثر هدوءا بكثير فقط. وتسمى هذه المرحلة "أول شرخ،" بمناسبة بداية يحمص الخفيفة. عندما الفاصوليا هي في حوالي 224-227 درجة مئوية (435-441 درجة فهرنهايت)، أو المحمص المتوسطة، وأنها تنبعث من "الكراك الثاني". وهذه هي النقطة الفاصل بين يحمص المظلمة المتوسطة و. أثناء زاد الأول والثاني "الكراك" الضغط داخل الفول إلى النقطة حيث هيكل كسور الفول، وتم الإفراج بسرعة الغازات، مما ينبعث صوت مسموع.

درجة مصورة مشوي

هذه الصور تصور عينات أخذت من نفس دفعة من القهوة الخضراء البرازيلية نموذجية في درجات حرارة مختلفة الفول مع أسمائهم مشوي الذاتية والأوصاف.

 

	22 °C (72 °F) Green Beans Green coffee beans as they arrive at the dock. They can be stored for up to two years.		165 °C (329 °F) Drying Phase As beans roast, they lose water and increase in size.
	196 °C (385 °F) Cinnamon Roast A very light roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones, almost tea-like in character.		205 °C (401 °F) New England Roast Moderate light brown, but still mottled in appearance. A preferred roast for some specialty roasters, highlights origin characteristics as well as complex acidity.
	210 °C (410 °F) American Roast Medium light brown, developed during first crack. Origin character is still preserved.		219 °C (426 °F) City Roast Medium brown, common for most specialty coffee. Good for tasting the varietal character of a bean, although roast character can be noticeable.
	225 °C (437 °F) Full City Roast Medium dark brown with occasional oil sheen, roast character is fairly prominent. At the beginning of second crack.		230 °C (446 °F) Vienna Roast Moderate dark brown with light surface oil, more bittersweet, caramel-y flavor, acidity muted. In the middle of second crack. Origin characteristics become mostly eclipsed by roast characteristics at this level.
	240 °C (464 °F) French Roast Dark brown, shiny with oil, burnt undertones, acidity diminished. At the end of second crack. Roast character is dominant at this level. Little, if any, of the inherent flavors of the coffee remain.		245 °C (473 °F) Italian Roast Very dark brown and shiny, burnt tones become more distinct, acidity almost gone, thin body.
	250 °C (482 °F) Spanish Roast Extremely dark brown, nearly black and very shiny, charcoal and tar tones dominate, flat, with thin body.

 

محتوى الكافيين حسب مستوى مشوي

محتوى الكافيين يختلف حسب مستوى المشوي. الكافيين يقلل مع زيادة مستوى تحميص: مشوي خفيفة، 1.37٪، المحمص المتوسطة، بنسبة 1.31٪. ومشوي الظلام، 1.31٪. ومع ذلك، هذا لا تظل ثابتة في القهوة من يطحن مختلفة وأساليب تختمر. لأن كثافة من التغييرات القهوة كما هو المحمص، ومستويات مختلفة المشوي تحتوي على مستويات مختلفة من الكافيين على التوالي عند قياسها من حيث الحجم أو الكتلة، على الرغم من الفاصوليا سوف لا تزال لديها نفس الكافيين.

نكهات الشواء

في يحمص أخف وزنا، وسوف تظهر أكثر من الفول لها "نكهة المنشأ". النكهات التي تم إنشاؤها في الفول قبل تنوعها، والتربة، الارتفاع، وظروف الطقس في المكان الذي نمت فيه.

حبوب البن من المناطق الشهيرة مثل جافا، كينيا، هاواي كونا، والجبل الأزرق الجامايكي عادة ما يتم ذلك بخفة تفحم الخصائص المميزة لها تهيمن على نكهة. كما الفاصوليا تغميق إلى اللون البني الغامق، وخسف النكهات أصل الفول من النكهات التي خلقتها عملية التحميص نفسها. في يحمص قتامة، "نكهة الشواء" هي المهيمنة بحيث يمكن أن يكون من الصعب التمييز بين أصل الفول المستخدمة في الشواء.

أدناه، توصف مستويات مشوي والنكهات الخاصة. هذه هي الأوصاف النوعية، وبالتالي ذاتي. وكقاعدة عامة من الإبهام، و"ألمع" الفول، وأكثر النكهات المهيمنة هي تحميص.

 

مستوى مشوي	ملاحظات	سطح	نكهة
ضوء	مشوي القرفة، نصف المدينة، ونيو انغلاند	بعد عدة دقائق الفول "البوب" أو "الكراك" واضح توسع في الحجم. وتسمى هذه المرحلة أول شرخ. التوقف عن شرب الشامل للسوق الأمريكية عادة هنا.	جاف	جسديا أخف وزنا، وارتفاع الحموضة، لا نكهة الشواء واضحة
متوسط	مدينة كاملة والأمريكية ومنتظم، وجبة الإفطار، والبني	بعد دقائق قليلة من الفول تصل إلى هذا الشواء، الذي الباعة التخصص الولايات المتحدة تميل إلى تفضيل.	جاف	أحلى من مشوي الخفيفة؛ المزيد من الجسم واظهار مزيد من التوازن في حامض، رائحة، والتعقيد. أكثر سلاسة من الأمريكيين "المتوسطة" المشوي التقليدي، ولكن قد عرض أقل من الخصائص المميزة لطعم القهوة الأصلية.
الشواء الكامل	عالية، فيينا، القاري	بعد دقائق قليلة من بدء الفول ظهرت مرة أخرى، والزيوت ترتفع إلى السطح وهذا ما يسمى الكراك الثاني.	لامعة قليلا	حار نوعا ما. يقع تداوله عن التعقيد أثقل الجسم / الفم يشعر. العبير والنكهات المحمص أصبح جليا.
الشواء المزدوج	اللغة الفرنسية	بعد بضع دقائق أو أكثر حتى يبدأ الفول في التدخين. السكريات الفول تبدأ يفحم.	الزيتية جدا	سموكي الحلو. ضوء جسديا، ولكن مكثفة جدا. أي من النكهات الأصيلة من الفول ويمكن التعرف عليه.

تحميص المنزل

تحميص المنزل هو عملية التحميص دفعات صغيرة من حبوب القهوة الخضراء للاستهلاك الشخصي. حتى بعد مطلع القرن 20، وكان أكثر شيوعا لشاربي القهوة في المنزل ليشوى قهوة في مكان إقامتهم مما كان عليه لشراء القهوة قبل المحمص. في وقت لاحق، تلاشت تحميص المنزل في شعبية مع صعود شركات تحميص البن التجارية. في السنوات الأخيرة شهدت تحميص القهوة منزل نهضة. في بعض الحالات هناك ميزة اقتصادية، ولكن في المقام الأول هو وسيلة لتحقيق السيطرة الدقيقة على نوعية وخصائص المنتج النهائي.

التعبئة والتغليف

تمديد shelflife البن المحمص تعتمد على الحفاظ على البيئة المثلى لحمايته من التعرض للحرارة، والأكسجين، والضوء. البن المحمص لديها المثلى حياة نموذجية الرف من 2 أسابيع، والبن المطحون حوالي 15 دقيقة. دون نوعا من طريقة الحفظ، يصبح القهوة التي لا معنى لها. وكانت أول تقنية الحفاظ على نطاق واسع في فراغ تغليف العلب. ومع ذلك، لأن القهوة تنبعث CO2 بعد التحميص، القهوة إلى أن الفراغ معبأة يجب أن يسمح للتخلص من الغاز لعدة أيام قبل أن يتم مختومة. للسماح التعبئة والتغليف أكثر إلحاحا، اسطوانات مضغوطة أو أكياس مبطنة احباط مع صمامات تخفيف الضغط يمكن استخدامها. التبريد والتجميد يؤخر عملية البوخ. حبوب كاملة تفحم يمكن اعتبار جديدة لشهر واحد إذا كان يحتفظ بها باردة. مرة واحدة البن المطحون يتم استخدام أفضل على الفور.