咖啡：焙烧的艺术和工艺

烘焙咖啡将生咖啡豆的化学和物理特性转化为烘焙咖啡产品。烘烤过程是通过使生咖啡豆膨胀并改变颜色，味道，气味和密度来产生咖啡的特有风味。未烘烤的豆类包含与已经烘烤的类似的酸，蛋白质和咖啡因，但缺乏味道。美拉德和其他化学反应发生时必须加热。

由于生咖啡比烘焙更稳定，烘烤过程往往会发生在将要消耗的地方附近。这样可以缩短烘焙咖啡分配时间，延长保质期。绝大多数咖啡是大规模商业化焙炒的，但一些咖啡饮用者在家烤咖啡以便更好地控制咖啡豆的新鲜度和风味特征。

Process

咖啡烘焙过程遵循咖啡加工并且在咖啡冲泡之前。它主要由分选，焙烧，冷却和包装组成，但也可以包括在较大规模的焙烧房中进行研磨。在较大规模的作业中，生咖啡豆袋可手动或机器打开，倒入料斗中，然后进行筛选以去除碎屑。然后将青豆称重并通过带式或气动输送机传送到储料斗。从储料斗中，将青豆传送到烘烤器。烘烤器通常在240-275°C（464-527°F）的温度下运行，并且豆类烘烤3至30分钟。[1]最初，这个过程是吸热的（吸收热量），但在175°C（347°F）左右，它变成放热的（放热）。[2]对于烘焙者来说，这意味着豆类正在加热，并且可能需要调整烘烤器的热源。在烘焙周期结束时，将烤豆从烘烤室倾倒并用强制空气冷却。有时，在大型商业烘烤器中，豆类首先用细水雾淬火。 Torrefacto是一种用于西班牙和拉丁美洲部分地区的加糖工艺。

设备

最常见的烘烤机有两种基本类型：滚筒式和热风式，但其他包括填充床，切向和离心式烘烤机。烘焙师可以批量或连续模式运行。家庭烘焙机可用但不太常见，而且往往昂贵且耗时。

鼓机由水平旋转鼓组成，在加热的环境中翻转生咖啡豆。热源可以由天然气，液化石油气（LPG），电力，甚至木材供应。最常见的应用是间接加热的滚筒，其热源位于滚筒下方。直接烘焙的烘烤器是一种烘烤器，其中的火焰接触烘筒内的豆子;这些机器中很少有机器仍在运行。

热风烘烤机通过咖啡豆下面的筛网或多孔板强制加热空气，并有足够的力量来提升咖啡豆。当它们在这种流化床中翻滚并循环时，热量被传递给豆。

烘焙程度

烘焙过程中发现的内部豆类温度，咖啡烘烤器使用各种烘烤程度的名称，如城市烘焙和法国烘焙。烘焙师通常更喜欢遵循“配方”或“烘烤配方”来突出某些风味特征。任何数量的因素都可能有助于人们确定使用的最佳配置文件，例如咖啡的来源，品种，加工方法或所需的风味特征。烘烤曲线可以显示为一个图表，显示一个轴上的时间和另一个轴上的温度，可以手动记录或使用计算机软件和与烘烤器各部分内的温度探头相关的数据记录器记录。

确定烧烤程度

确定烧烤程度的最流行但可能最不准确的方法是通过眼睛来判断豆的颜色（例外是使用比色计来测量红外光下的研磨咖啡反射率并将其与诸如Agtron标尺）。随着豆类吸收热量，颜色转变成黄色，然后变成越来越深的褐色色调。在烘焙的后期阶段，油会出现在豆的表面。烤肉会继续变暗，直到从热源中取出。豆类随着年龄的增长也会变黑，使得颜色本身就是一个糟糕的烤制决定因素。大多数烘​​烤机使用豆类温度，气味，颜色和声音的组合来监测烘烤过程。

声音是烘烤过程中豆温的良好指标。有两个温度阈值称为“裂缝”，烘焙者倾听。在大约205-207°C（401-405°F）时，豆类会发出爆裂声，就像爆米花爆炸时的爆裂一样，只会更加安静。这一点被称为“第一道裂缝”，标志着轻烤的开始。当豆类的温度在224-227°C（435-441°F）或中等烘烤时，它们会发出“第二道裂纹”。这是中等和黑暗烤肉的分界点。在第一次和第二次“裂缝”中，豆内部的压力已经增加到豆的结构破裂的位置，迅速释放气体，从而发出可听见的声音。

烤图案的程度

这些图像描绘了从同一批巴西绿色咖啡豆在各种豆类温度下取得的样品及其主观烘焙名称和说明。

 

	22 °C (72 °F) Green Beans Green coffee beans as they arrive at the dock. They can be stored for up to two years.		165 °C (329 °F) Drying Phase As beans roast, they lose water and increase in size.
	196 °C (385 °F) Cinnamon Roast A very light roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones, almost tea-like in character.		205 °C (401 °F) New England Roast Moderate light brown, but still mottled in appearance. A preferred roast for some specialty roasters, highlights origin characteristics as well as complex acidity.
	210 °C (410 °F) American Roast Medium light brown, developed during first crack. Origin character is still preserved.		219 °C (426 °F) City Roast Medium brown, common for most specialty coffee. Good for tasting the varietal character of a bean, although roast character can be noticeable.
	225 °C (437 °F) Full City Roast Medium dark brown with occasional oil sheen, roast character is fairly prominent. At the beginning of second crack.		230 °C (446 °F) Vienna Roast Moderate dark brown with light surface oil, more bittersweet, caramel-y flavor, acidity muted. In the middle of second crack. Origin characteristics become mostly eclipsed by roast characteristics at this level.
	240 °C (464 °F) French Roast Dark brown, shiny with oil, burnt undertones, acidity diminished. At the end of second crack. Roast character is dominant at this level. Little, if any, of the inherent flavors of the coffee remain.		245 °C (473 °F) Italian Roast Very dark brown and shiny, burnt tones become more distinct, acidity almost gone, thin body.
	250 °C (482 °F) Spanish Roast Extremely dark brown, nearly black and very shiny, charcoal and tar tones dominate, flat, with thin body.

 

咖啡因含量按烘焙水平

咖啡因含量因烘烤程度而异。咖啡因随烘烤程度增加而减少：轻烤，1.37％;中等烤，1.31％;和黑暗烤，1.31％。然而，从不同的研磨和酿造方法酿制的咖啡中，这并不是一成不变的。由于咖啡的密度在烘烤过程中会发生变化，不同的烘焙程度会根据体积或质量来测量不同的咖啡因含量，尽管咖啡豆的咖啡因仍然相同。

烤味道

在较轻的烤肉中，豆将展现更多的“原味”;通过其种类，土壤，海拔高度和天气条件在豆类中生长的风味。

来自爪哇，肯尼亚，夏威夷科纳和牙买加蓝山等着名地区的咖啡豆通常会轻微烤制，因此它们的特色特色占据了风味。随着豆变成深棕色，豆的原味由烘烤过程本身产生的风味所黯然失色。在较深的烤肉中，“烤味”非常占优势，以至于难以区分烤制中使用的豆类的来源。

下面描述烘烤程度和它们各自的风味。这些是定性描述，因此也是主观的。作为一个经验法则，豆子越“光亮”，烘焙风味就越占主导地位。

 

烘焙水平	笔记	表面	味道
光	肉桂烤，半个城市，新英格兰	几分钟后，豆子“流行”或“裂缝”并显着扩大。这个阶段被称为第一个裂缝。美国的大众市场烘焙师通常在这里停留。	干	酒体较轻，酸度较高，没有明显的烤味
中	全城，美式，普通，早餐，棕色	几分钟后，豆子就会到达这种烘焙食品，这是美国专业卖家倾向于选择的。	干	比轻烤更甜;更多的身体表现出更多的酸，香气和复杂性的平衡。比传统的美国“中等”烤肉更平滑，但可能显示出原始咖啡的独特口味特征较少。
完全烤	高，维也纳人，大陆	再过几分钟后，豆类又开始出现爆裂，油脂升至表面。 这被称为第二次破解。	稍微有光泽	有点辛辣;复杂性被交换为更重的身体/口感。 烘烤的香味和口味变得清晰可见。
双烤	法国	几分钟后，豆子开始冒烟。豆糖开始碳化。	非常油腻	烟熏甜;酒体轻盈，但相当浓郁。没有任何豆的固有味道是可识别的。

家庭烘烤

家庭烘焙是为了个人消费而烘焙小批量生咖啡豆的过程。即使在20世纪之后，居家咖啡饮用者在他们的住宅中烤咖啡比购买预烘焙咖啡更常见。后来，随着商业咖啡烘焙公司的兴起，家庭烘焙逐渐流行起来。近年来，家庭咖啡烘焙已经复苏。在某些情况下，有经济优势，但主要是实现对成品质量和特性的更好控制。

打包

延长烘焙咖啡的保质期依赖于保持最佳的环境，以防止暴露于热，氧气和光照。烘焙咖啡具有2周的最佳典型保质期，并且研磨咖啡约15分钟。如果没有某种保存方法，咖啡就会变得陈旧。第一项大规模保鲜技术是罐装真空包装。然而，由于咖啡焙烤后排出二氧化碳，真空包装的咖啡在密封前必须允许排气几天。为了实现更直接的包装，可以使用加压罐或带有减压阀的箔衬里袋。制冷和冷冻延缓了老化过程。如果保持凉爽，烤整粒豆可以被认为是新鲜的长达一个月。一旦咖啡磨碎，最好立即使用。